守正创新，让百年肉松焕发新生 ——走访鼎鼎肉松非遗传承人林家和

在福州的传统饮食版图中，鼎鼎肉松是一份历经百年传承的经典滋味。从街巷老铺到现代企业，从手工技艺到品牌化发展，鼎鼎肉松不仅延续着地方味觉记忆，也见证着非遗美食在新时代背景下的转型与创新。

近日，围绕“非遗美食健康价值转化”的主题，福建医科大学“海风送暖传文化，非遗续脉润心田”实践队走进鼎鼎肉松食品有限公司，专访鼎鼎肉松非遗传承人林家和，深入了解传统肉松制作技艺的传承现状与未来发展方向。

【图为鼎鼎肉松非遗传承人林家和（中）与实践队合影 林超颖供图】

坚守传统工艺，在传承中探索创新

谈及肉松制作的创新，林家和表示，鼎鼎肉松始终坚持传统工艺为根本。选材依然沿用上等精瘦肉，严格去筋除膘，按照纤维走向切割，经过慢火细煮、精细炒制，确保肉质蓬松细腻、香而不腻。

“传统不能丢，但时代在发展。”林家和指出，在产品创新方面，除传统油酥肉松外，相继推出低糖肉松、儿童肉松、海苔肉松、蔬菜肉松等系列产品，满足年轻消费者对健康与多样化口味的需求。在生产管理方面，引入现代化流水线与HACCP质量管理体系，实现标准化生产，高峰期日产量可达3吨。销售渠道也从街巷专卖拓展至永辉、沃尔玛、山姆等大型商超，并通过京东、天猫等平台走向全国。在他看来，创新不是对传统的取代，而是在尊重技艺本质的基础上进行合理延展，让非遗项目更好地适应现代社会需求。

【图为肉松样品展示柜 林超颖供图】

非遗传承的现实挑战

在谈及肉松技艺传承面临的困难时，林家和坦言，当前最大的挑战在于年轻人对传统手工技艺的兴趣与耐心有所下降。肉松制作需要长时间的实践积累，对火候掌握、翻炒节奏、成色判断都有极高要求，“这是需要时间沉淀的功夫活”。

此外，市场竞争加剧、原材料成本波动以及食品安全标准日益严格，也对传统企业提出更高要求。如何在保证品质的同时实现规模化与规范化，是非遗食品企业必须面对的重要课题。

“传承不仅是把手艺教会，更是把责任传下去。”林家和表示，希望有更多年轻人愿意了解并参与到非遗食品的传承与创新中来，让传统工艺不断延续。

【图为实践队队员采访鼎鼎肉松非遗传承人林家和（右） 林超颖供图】

从营养角度重新审视传统美食

在交流过程中，实践团队还围绕“非遗美食与医学营养结合”的话题与林家和展开探讨。作为高蛋白浓缩食品，肉松在合理食用的前提下，具有一定的营养补充价值。

林家和认为，与医学领域的结合具有积极意义。“如果能够从科学角度分析肉松的营养成分，针对不同人群提出更合理的食用建议，这对产品发展是有帮助的。”

从营养学角度来看，肉松在脱水浓缩后蛋白质含量相对提高，营养密度较高，适合作为能量补充食品。对于术后恢复人群、老年群体或需要增加蛋白质摄入的人群，在控制盐分和总摄入量的前提下，肉松可以作为辅助膳食选择之一。未来若能在低盐、低脂配方研发方面进一步探索，或将为非遗食品的健康转型提供新方向。

【图为实践队队员与鼎鼎肉松非遗传承人林家和讨论 林超颖供图】

让传统味道走向更远未来

从传统作坊到现代企业，从家族传承到品牌经营，鼎鼎肉松的发展历程，是福州非遗美食守正创新的一个缩影。

在林家和看来，非遗传承并不是简单的守旧，而是在时代发展中不断寻找新的表达方式。“只要根在，传统就不会断。”

百年肉松，既是味蕾的记忆，也是文化的延续。在新时代背景下，通过科学解读、规范生产与创新传播，非遗美食正逐步实现从“地方特产”向“文化名片”的转变。传统与现代的融合，让这份福州味道在时代浪潮中焕发出更加持久的生命力。